本報首席記者 龔丹韻
本系列第四篇，著重講述夜間經(jīng)濟(jì)必不可少的“煙火氣”——深夜食堂。
午夜時分，都市安靜的小巷中，深夜食堂點(diǎn)亮了每一位夜歸人心中的暖意。但是對城市建設(shè)和管理者而言，有幾個現(xiàn)實問題擺在眼前。
比如，深夜食堂如何分布、主力軍是否只能是街邊小店、擾民問題如何解決等。
對于上海而言，區(qū)別于其他城市，凸顯上海特色的夜間餐飲，究竟該怎么做好做細(xì)？
【回憶】
公交始發(fā)站旁，必有深夜食堂
沈嘉祿是滬上資深的美食評論人，在他眼里，上海曾經(jīng)的深夜食堂屬于大批產(chǎn)業(yè)工人。
彼時，廠里需要“三班倒”。上夜班的人下班后，常常在工廠或公交站附近尋一處小店，吃上一碗餛飩或面條。湯湯水水溫暖了腸胃，也洗去了一天的疲憊，隨后再坐上公交車，踏上歸家的路。
“我小時候看不到冷清的公交始發(fā)站，站點(diǎn)周邊必有深夜食堂。”沈嘉祿說。
這些飲食店大多供應(yīng)經(jīng)濟(jì)實惠的陽春面、生煎、春卷、蛋餅、鮮肉大包，有時還有豆?jié){、油條，稍大規(guī)模一點(diǎn)的則供應(yīng)“小老酒”，在寒冬臘月成了下班職工的小小驛站。一杯酒、一碟冷菜、一碗面，驅(qū)散了寒冷和疲憊，然后回家。
供應(yīng)“小老酒”是有傳統(tǒng)的。100年前滬上的酒館比飯店還多。那些酒館就是當(dāng)年的深夜食堂。沈嘉祿以王寶和酒店為例。早年的王寶和只有酒，沒有菜?？腿讼氤渣c(diǎn)小菜，得去隔壁買。久而久之，經(jīng)營者覺得，飯菜錢給隔壁賺了，倒不如自己來。于是，醉蟹、花生米、豆干，這些佐酒小菜開始出現(xiàn)在酒店里。但規(guī)定，食客的買酒錢必須超過買菜錢?！靶反笸酢蓖鯇毢推鋵嵰彩菑囊故小熬谱孀凇逼鸺?。
上海的老式酒店，有幾十個品種的酒可供選擇。店堂里擺上幾張八仙桌。老上海人去喝酒，喜歡點(diǎn)2兩高粱。高粱被裝在一個小瓶子里，俗稱“小炮仗”。再叫一碟小黃魚或者豆腐干，說說笑笑，有滋有味。
一張八仙桌至少可坐8個人，大家自覺“拼桌”。彼此素不相識，卻把買來的小菜放在中間，所有人一起共享，邊吃邊聊，如此消磨數(shù)小時的光陰。晚上10點(diǎn)后，酒店依然熱鬧。而圍繞酒店，周邊漸漸冒出各種點(diǎn)心攤，賣糖炒栗子、烘山芋等，形成一個個小的市集?，F(xiàn)在這些吃“小老酒”的地方幾乎都消失了，一道極富市井風(fēng)情的景觀也煙消云散了。
【主力】
城市記憶，誕生自街邊小店
周末的夜晚，窄小的武康路樹影搖曳。上海別有風(fēng)情的夜生活，剛剛開始。
拐進(jìn)376號武康庭，法式小酒館、比薩店、西餐館一字排開，它們同屬于一個投資人，在此地已經(jīng)營了十多個年頭。3家餐廳的主管王先生是一名80后。他仿佛日劇《深夜食堂》中的那位男主人公，見證著這條路一步步成為“網(wǎng)紅”，也親身感受著上海人夜生活的轉(zhuǎn)變。
2009年，王先生從外貿(mào)專業(yè)畢業(yè)，起初只是來餐館打工。彼時，餐館每天19點(diǎn)開門營業(yè)，消費(fèi)者幾乎全是外國人。他們大多30歲以上，許多人頭戴英式禮帽，身穿斗篷風(fēng)衣，風(fēng)度翩翩，習(xí)慣點(diǎn)一份生牛肉塔塔，配一杯葡萄酒，消磨夜晚的時光。偶爾還有路人，隔著法式白窗紗往里張望，發(fā)現(xiàn)全是老外在用餐，好奇溢于言表。
王先生被夜幕降臨后的武康庭迷住了，決定留在這個仿若歐洲電影畫面的地方。當(dāng)時店里除他以外，后廚、前臺和服務(wù)員均是外國人。
漸漸地，中西文化在這里融合。中國客人開始進(jìn)門消費(fèi)，但略感不適。有中國食客投訴說，19點(diǎn)吃飯?zhí)?，“快餓死了，餐館應(yīng)該早點(diǎn)營業(yè)”。老板一想，不錯，迅速改為18點(diǎn)營業(yè)，先招待一撥中國食客，19點(diǎn)以后再招待一撥外國食客。又有人投訴，菜單全是法文，于是中文也被添了上去。
幾年后，餐館營業(yè)時間越來越早。如今，雙休日中午11點(diǎn)30分已經(jīng)開門，供應(yīng)早午餐。而中國人吃晚餐的時間卻越來越晚，中外兩撥客人的晚餐時間終于合二為一，老板再也做不了兩輪客群了。近5年來，餐館里的中國面孔和外國面孔各占一半。
大約8年前，隔壁的比薩店開張，店里的馬賽比薩獲得各類國際獎項，小有名氣，聲譽(yù)一度達(dá)到巔峰。然而沒過幾年，晚上的生意漸漸回落。一是受到外賣沖擊，二是年輕人的消費(fèi)觀念變了。10年前，約一個女孩子吃飯，去一家比薩店，已是浪漫之選。但現(xiàn)在，如果約女孩子去比薩店吃飯，對方估計并不開心。
順應(yīng)潮流的變化，如今的比薩店，白天仍以比薩為主，游客居多，逛得氣喘吁吁的游客們甚至還會在店里給孩子換尿布。晚上則主打葡萄酒，燈光影影綽綽，歐式風(fēng)情吸引著本地年輕人來此小酌。并且近兩年，海歸人群忽然增多。
武康庭仿佛一個熟人社會，在此工作了10年的王先生也是食客們親切的鄰居。有一次，王先生在其它城市出差，正在一家餐館排隊就餐。忽然，前面有人喊他，一看，是武康庭的老熟客。對方說，“你別排隊啦，和我們一桌吃飯吧”。
多年前，住在附近的一位中年男子每周都會帶著十幾歲的兒子來吃晚飯，每次都由王先生為父子倆服務(wù)。兒子鐘愛羊排。父親每次都說，換個菜試試。兒子總是不聽，依然只點(diǎn)羊排。后來，王先生再也沒見到這個倔強(qiáng)的小孩出現(xiàn)。上個月，這位父親和朋友們坐在餐館的陽臺喝酒，忽然出現(xiàn)一個大男孩，比王先生高出一個腦袋，父親問王先生：“猜猜他是誰？”王先生笑了。孩子都長這么大了啊。
作為深夜食堂的武康庭，顯然意義不僅是美食，也是居民們的會客廳，是上海這個街區(qū)的日常生活，是城市記憶的一部分。
如今，白天的武康路人行道上擠滿了游客，攝影群體、街拍群體、婚紗照團(tuán)隊，幾乎填滿街邊的每一堵墻。有食客喜歡在餐館的陽臺上“泡”一個下午，觀察形形色色的人，頗覺有趣。但也有食客覺得心煩，只有夜幕低垂時，這里才是屬于居民們自己生活的地方。
幾年前，餐館的投資人想在上海再開分店。有人介紹了同一片區(qū)相近的一條馬路鋪面，同樣梧桐掩映，適合漫步，沒想到投資人依然嫌馬路太寬，再三強(qiáng)調(diào)“我想選在小馬路上，非常小的那種”。
這就是街邊小店的魅力，也是深夜食堂的特殊意義。畢竟所謂“食堂”，應(yīng)該是一個有感情訴求、生活氛圍的地方，是一個可以彼此交流、發(fā)生故事的地方。這一點(diǎn)，大商場的連鎖品牌餐飲很難做到。
此外，商場夜間的營業(yè)成本極高，大餐飲店做一年的夜市，或許還比不上一周排隊售賣的爆款奶茶更有賺頭。有動力開到深更半夜的餐飲店，大多還是街邊小店。
盡管可能管理復(fù)雜，還需小心翼翼不擾民，但是深夜食堂的主力軍，依然得是街邊店鋪。它們的社交性、故事性，為居民在寒冬中帶來的溫暖，以及烙印下的城市記憶，實在無可取代。
【擾民】
街區(qū)分層，精確到數(shù)字
幾乎所有采訪對象都認(rèn)為，深夜食堂高度依賴街邊店鋪，或者露天夜市。那么擾民問題如何解決，是一個難以回避的難題。
影視劇里，安安靜靜做著自己小生意的深夜食堂，體現(xiàn)了日式居酒屋文化。但中國人的深夜食堂多半需要呼朋喚友，烈火烹油。消防問題、噪音問題、停車問題等，一直長期困擾著各種美食街、酒吧街。
北京的嘗試是把商戶分區(qū)，按不同功能、定位，安置到相應(yīng)區(qū)域。簡單說，讓深夜食堂盡量遠(yuǎn)離居民區(qū)。
但做起來并不簡單，意味著需要對街區(qū)類型做進(jìn)一步精細(xì)研究，協(xié)調(diào)配套需要想得十分周到。
拿新華路舉例。上海影城坐落在此，每年的上海國際電影節(jié)，更是云集海內(nèi)外眾多文化名人，這里屬于知名的文化區(qū)，需要深夜食堂助力。但是其附近又聚集了大量居民住宅，不能過于擾民。怎樣的深夜食堂類型才更適合新華路呢？是燒烤、火鍋，還是咖啡館、靜吧，又或者包子餛飩，西式小酒館？
澳大利亞墨爾本等城市，有意推動夜間經(jīng)濟(jì)，甚至鼓勵餐飲店外擺。他們?nèi)绾伪苊鈹_民，可資借鑒。比如，墨爾本關(guān)于噪音、消防、停車區(qū)域的法規(guī)和條例內(nèi)容十分精細(xì)翔實。具體到離居民住宅多少距離的噪音，達(dá)到多少分貝，就屬于擾民，不同環(huán)境、不同區(qū)域，設(shè)置了不同的具體數(shù)字，一旦有人投訴，有法可依，處理方式簡單明確。
而我們城市的相關(guān)規(guī)定還比較籠統(tǒng)，幾乎很少精確到數(shù)字，協(xié)調(diào)商住矛盾時，往往千頭萬緒，沒有標(biāo)準(zhǔn)，也難以批量復(fù)制。
【布局】
緊挨文化場館，才能事半功倍
小徐是一位文藝青年。在她眼中，上海夜晚一大魅力是有優(yōu)質(zhì)的演出可以欣賞。
但所有劇場中，上海東方藝術(shù)中心（以下簡稱東藝）令小徐頗為頭疼。作為上海時尚地標(biāo)之一，東藝的硬件設(shè)施非常不錯。白日里，建筑氣勢恢宏，內(nèi)部值得一逛，但到了夜晚，這里冷冷清清。
東藝鄰近上?？萍拣^。整個片區(qū)，幾乎被里三層外三層的綠化帶包裹。街區(qū)尺度偏大，夜晚在林蔭中步行，寒風(fēng)撲面，萬籟俱寂。放眼望去，仿佛身處一片黑壓壓的叢林。
每到劇目結(jié)束，觀眾們幾乎在十幾分鐘內(nèi)就作鳥獸散?！叭绻麞|藝周邊有深夜食堂就好了。大家能聊聊天，抒發(fā)一下觀劇感受?！毙⌒旄锌?jīng)刻意尋找過，但最終不想留下。
比如上海科技館地鐵站地下層，有一個商品市集，云集了各種小店。從東藝門口走到科技館，步行距離約800米。距離不長，但現(xiàn)實體驗是，一路目之所及，馬路空空蕩蕩，綠蔭密密麻麻，寒風(fēng)呼嘯中，心中的文化之火、社交熱情每走一步，就被驅(qū)散一點(diǎn)。走到科技館，迎面而來的又是一個大尺度廣場，此時此刻，看到地鐵站，心中只有一個想法：早點(diǎn)回家吧。
這讓小徐無比懷念每年浙江烏鎮(zhèn)的戲劇節(jié)。單說戲劇節(jié)的劇目，其實它們大部分在上海同樣演出過。烏鎮(zhèn)的特色在于，戲劇集中發(fā)生在一個相對封閉的景區(qū)內(nèi)。每到演出結(jié)束，文青們循著景區(qū)指引牌，在各種特設(shè)的深夜食堂里再次邂逅，或分享觀劇心得，或一人小酌。波光粼粼的小橋流水穿過江南建筑群，萬家燈火下，是文青們觀劇后的熱切和暖意。午夜，踏上回民宿的青石板路，前后左右的路人們，談?wù)摰囊彩菓騽 ?/p>
正是這種無所不在的文化氣息，吸引著一批批文青，他們對景區(qū)已熟得不能再熟，卻仍然愿意每年花錢留宿，而非看完劇就走。
文化演出與餐飲，正是一對天然的“好搭檔”。觀劇這項活動，帶有一定的儀式感。比如晚上聽一場音樂會，如果時間充沛，人們會穿著得體的服裝，先吃上一頓大餐，再進(jìn)入劇場。散場之后，在周邊的深夜食堂推杯換盞，抒發(fā)胸臆。
沈嘉祿回憶說，曾經(jīng)的云南路美食街能夠形成，正是得益于周邊文化演出云集。如天蟾舞臺、共舞臺、大眾劇場、嵩山電影院等。散場的觀眾們在云南路吃夜宵，常常會遇到演員們也在。深夜食堂仿佛是另一種后臺相聚。
餐飲，是文化活動的延展。文博+深夜餐飲，有1+1>2的效果。當(dāng)文化氣息與煙火氣雜糅，物質(zhì)和精神雙重滿足，那般夜色才會魅力無邊。
所以，深夜食堂需要在演藝區(qū)附近布局。
【特色】
上海傳統(tǒng)小吃，同樣適合深夜
楊勇是滬上幾個知名美食自媒體的運(yùn)營者。2008年開始做微博，2013年做微信公眾號，2014年有了商務(wù)合作，2015年成立公司。他幾乎見證了上海美食品牌的各種起落。
但提起深夜食堂，楊勇先拋出一個問題：“怎么定義深夜？凌晨一兩點(diǎn)鐘才叫深夜嗎？”
在他看來，現(xiàn)代都市人的下班時間普遍后移?？赡?9點(diǎn)、20點(diǎn)，才剛剛吃上一頓晚飯。深夜食堂，更準(zhǔn)確地說，應(yīng)該特指“晚上的第二頓”就餐店。
既然是“第二頓”，它需要符合幾個特征：單體食量少，對腸胃負(fù)擔(dān)小，味蕾刺激重，適合解饞，或邊聊邊吃，正如過去的下酒佐料那般。它的作用，是親朋好友約出來聚一聚的“私人時間”，區(qū)別于正餐，需要特別適合社交，休閑，給心靈放松。
如此盤算，也難怪燒烤、擼串、麻辣燙、火鍋，是全國各大城市深夜食堂的標(biāo)配了。尤其當(dāng)美食紀(jì)錄片《人生一串》火了以后，更是證明那一串一串的“煙火氣”，圍坐在一起的社交感，對夜間人群別具魅力。而正兒八經(jīng)做硬菜的餐飲店，很可能即便開到深夜，也未必吸引食客。
所以楊勇同樣認(rèn)為，深夜食堂的主力軍，還得依靠街邊小吃類店鋪。
那么當(dāng)全國夜宵內(nèi)容都差不多時，上海的深夜食堂是否能做出本土特色？有，那就是上海的小吃，比如餛飩、包子、大餅、油條等。它們適合早餐，但也同樣適合深夜。
開在陸家嘴鴻街的一家中餐館，周邊幾乎被酒吧包圍。餐館老板說，21點(diǎn)以后，自家包子等小吃的生意之火，并不亞于早餐，尤其外賣點(diǎn)得特別多。
有一位籃球明星，曾在微博上寫道：去吃傳統(tǒng)的老上海燒餅油條，零下一度我們坐在街邊吃得好爽……結(jié)賬20多塊人民幣！我下次還要再去！
他指的就是當(dāng)年霍山路上的阿文夜市豆?jié){油條店。最火爆的時候，深更半夜，常常一排豪車路邊排隊，就為了這家人均消費(fèi)20元的上海小吃店。進(jìn)了店門，為了一根油條，還得再排1個多小時。另一家位于肇周路上的長腳湯面館，做得也是早晚兩頭時間段的生意，也很火爆。
要說它們真有多么好吃，并沒突破一般人的想象。人們不惜排隊嘗鮮，主要是為了感受夜市+老上海傳統(tǒng)小吃的氛圍。
但可惜的是，“上海的餐飲更新?lián)Q代太快了。而且特別喜歡追網(wǎng)紅，趕熱鬧成分居多?！睏钣抡f。
近兩年的餐飲業(yè)，成也資本，敗也資本。2015年，火了一家牛肉火鍋店后，資本蜂擁而入，突然上海多了很多牛肉火鍋店，一年新開幾百家，有一個月公眾號上幾乎都是牛肉火鍋。前幾年，奶茶店又成為風(fēng)口，“網(wǎng)紅”奶茶店鋪鋪天蓋地，資本為了賺到快錢，嘗試各種稀奇古怪的飲品，沒有把心思更多地放在餐飲品質(zhì)上，于是有些店鋪曇花一現(xiàn)。
有城，就得有市。除了高樓大廈，人間煙火對城市的活力十分重要，它是商場無法替代的，是人與城的生命聯(lián)系?！渡钜故程谩酚耙晞±锬欠N幾代人用心做好食物的匠人精神，是一座城市始終需要的珍貴品質(zhì)。
專家把脈
問：上海的深夜食堂，有哪些可以代表城市特色？
楊勇：一是日式居酒屋比較多，以古北片區(qū)為主，這是上海國際大都市特色所在。還有一些西式小酒館，也是開遍上海中心城區(qū)，不經(jīng)意間就能偶遇。
二是燒烤、火鍋、麻辣燙，它們分布廣泛，弄堂深處或犄角旮旯里都有可能出現(xiàn)。
三是酒吧。上海的酒吧街應(yīng)該位于哪里，并處理好擾民問題，需要進(jìn)一步研究。希望不要“一刀切”，而是“讓子彈飛一會兒”，在發(fā)展中解決問題。
值得一提的是，24小時便利店在上海隨處可見，這點(diǎn)一直被很多人表揚(yáng)。深夜的便利店，某種意義上說也是“深夜食堂”，為都市夜歸人提供一個安心的港灣。
沈嘉祿：我一直覺得上海的小吃，作為本土特色，可以進(jìn)一步挖掘。還有一些本該成為夜市的場所，我們反倒放棄，非?？上?。比如，城隍廟，小吃店云集，現(xiàn)在卻每天21點(diǎn)基本關(guān)門，本應(yīng)熱熱鬧鬧的夜市，如今晚上卻寂靜一片。
還有一些創(chuàng)意園區(qū)、大學(xué)校園周邊，年輕人多，活力多，需要社交，頭腦風(fēng)暴，聯(lián)絡(luò)情感，也適合布局深夜食堂。
問：上海在深夜食堂上的劣勢是什么？有哪些可改進(jìn)的建議？
楊勇：我感覺上海的深夜食堂其實在減少。我讀書時，外賣還不流行，朋友們夜晚結(jié)伴出門，傳統(tǒng)港式茶餐廳、潮州海鮮砂鍋等，都開到很晚，選擇多樣，但現(xiàn)在這些店很少夜間營業(yè)。
此外，商務(wù)成本高，可能下一個百年老店，沒有資本支撐很難。小楊生煎那樣從個體戶做到連鎖店的業(yè)界傳奇，未來能否誕生下一個，是個問題。
這很值得注意，政府是否特意扶持一些傳統(tǒng)特色的深夜小吃？如果扶持，哪些可以管，哪些需要放？老字號是否需要?dú)⑷肷钜故袌觯?/p>
沈嘉祿：深夜食堂的受眾主要還是年輕人。僅僅為了吃，外賣就能滿足。所以必須先靠其他夜間活動，把人從屋里“拉”出來。
上海人的生活方式比較“宅”，或者說“顧家”。如果沒有特別吸引力，單獨(dú)做夜間餐飲將會越來越難。深夜食堂的布局思維應(yīng)該是配套制的，比如給文化場館配，給商業(yè)和辦公區(qū)域配，給知名景點(diǎn)配，給公園、廣場、濱江等公共空間配。
國際案例
倫敦西區(qū)不僅是世界劇場聚集區(qū)，也是餐館較為密集的區(qū)域，超過2000家餐廳和酒吧，散布在40余家劇院之間，從便宜的速食店到米其林私家餐廳，應(yīng)有盡有，被稱為美食家的天堂。
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，前往倫敦西區(qū)觀劇的游客平均會花費(fèi)53.77英鎊在餐飲等相關(guān)活動上。而在西區(qū)之外，游客的平均消費(fèi)僅有7.77英鎊。
在紐約，百老匯地區(qū)也是餐館林立的美食聚集區(qū)，衍生收益不菲。百老匯每年的票房收入約10億美元，但經(jīng)濟(jì)效益卻達(dá)到43億美元。平均每位觀眾會花3倍于票價的錢，在戲院周邊進(jìn)行餐飲等消費(fèi)。
首爾市政府從2015年起舉辦“夜貓子夜市”，每周五、周六18點(diǎn)至24點(diǎn)間，夜市遍布盤浦漢江公園、東大門、清溪川、文化儲備基地等各處。它們吸引年輕人的成功之處，不僅在于美食，還進(jìn)行了視覺設(shè)計包裝。
首先是炫酷個性的餐車。明星餐車、新品餐車，每一輛餐車都配上獨(dú)特的涂鴉，成為年輕人爭先恐后拍照打卡的目標(biāo)。
其次，各商鋪形成統(tǒng)一的視覺潮流風(fēng)格。比如“盤浦浪漫月光夜市”主打浪漫，“東大門青春秀場夜市”主打時尚，還有韓國傳統(tǒng)與現(xiàn)代風(fēng)格交錯的“清溪川時光旅行夜市”，跳蚤市場的“文化儲備基地叢林中的郊游夜市”等，讓每一位游客對主題印象深刻，一邊享受美食，一邊享受視覺盛宴。
